Despre Trufe

Trufele au forma unui tubercul de cartof, rotundă sau ovoidă, cu protuberanțe sau circumvoluțiuni mari de formă poligonală.

În comparație cu celelalte specii de ciuperci comestibile, trufele nu au pălărie și nici picior. Ascocarpul (fructul comestibil), este constituit din peridium (scoarță exterioară), fină sau învelită cu solzi și glebă, are gust și miros foarte plăcute. 

Diametrul poate fi cuprins între 4- 12 cm, iar greutatea se situează între 100-200 g, dar s-au găsit și trufe de aproximativ 1kg. În funcție de specia de trufe, învelișul exterior este de culoare închisă, neagră-albastruie, neagră-brunie, violacee sau albă.

Trufe albe

Trufele albe sunt de culoare crem gălbui, cu miros de ozon și ușor de usturoi.

  • Tuber borchii (Tuber albidum) (trufa albă de primăvară) : este comercializată în Italia, sub numele de „Bianchetto” și în Franța ca „blanquette”.
  • Tuber magnatum (trufa văratică): crește doar spontan numai în anumite părți ale Italiei și sud-estul Europei; sezonul lor este de la sfârșitul lui septembrie până în noiembrie, sau chiar decembrie în funcție de regiune.

 

Trufe negre

Mirosul trufelor negre este de multe ori descris ca fiind teluric, înțepător, euforic și chiar sexy. Au o aromă puternică de mosc, ozon, nuci și ciuperci. 

 Sunt trufe negre de vară și trufe negre de iarnă.

  • Tuber aestivum (trufa neagră de vară): este cea mai răspândită varietate, fiind întâlnită inclusiv în Europa Centrală, Turcia și Marea Britanie; se poate recolta din iulie până în septembrie.
  • Tuber uncinatum: cunoscută în Franța ca „Truffe de Bourgogne”, este de fapt o varietate de Tuber aestivum, care apare din septembrie până in ianuarie, chiar martie.
  • Tuber melanosporum: este denumită „Truffe du Périgord” în Franța; sezonul este din decembrie până în martie și recoltarea este reglementată de către stat în țările în care apare.
  • Tuber brumale (trufa de iarnă): are dimensiuni mai mici și miros diferit față de celelalte trufe; exteriorul este mai neted decât la celelalte trufe negre; se găsește în aceleași locuri ca și trufa neagră de vară, iar perioada de recoltare este din mijlocul lui noiembrie până în martie.
  • Tuber mesentericum (trufa de pin): este o trufă foarte asemănătoare cu trufa de vară, dar se distinge prin mirosul intens de fenol; perioada optima de recoltare este octombrie-decembrie.
  • Tuber macrosporum (trufa cu spori mari): specie care se întâlnește mai rar fiind o trufă pretențioasă la condițiile de climă și sol; are un parfum asemănător cu cel al trufei albe, iar exteriorul este maro-roșiatic; perioada optimă de recoltare este octombrie- decembrie. În Franța se numește „Truffe Lisse” și în Italia „Liscio Nero”.